Tinh bột khoai mì là gì?

Tinh bột khoai mì (hay còn gọi là tinh bột sắn, bột năng) là tinh bột được chiết xuất từ rễ của cây khoai mì (cây sắn).

Tinh bột khoai mì khác biệt so với các loại tinh bột khác bởi hàm lượng các chất còn sót lại (như chất béo, protein, tro) rất thấp, là yếu tố quan trọng giúp phân biệt tinh bột khoai mì với tinh bột của các loại ngũ cốc. Ngoài ra, tinh bột khoai mì có hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột khác và trọng lượng phân tử của amylose và amylopectin cao. Một lượng nhỏ phospho trong tinh bột khoai mì không bị liên kết dưới dạng este phosphate như trong tinh bột khoai tây.

Tính chất của tinh bột khoai mì

Khi đun nóng trong nước dư, tinh bột trải qua một quá trình chuyển đổi cấu trúc không thể đảo ngược được gọi là hồ hóa. Đó là quá trình phá vỡ các liên kết giữa các phân tử tinh bột khi có nước và nhiệt, gồm 3 quá trình chính xảy ra:

- Trong quá trình đun nóng, nước sẽ được hấp thụ vào không gian vô định hình của tinh bột, dẫn đến hiện tượng trương nở.

- Sau đó, nước đi vào các vùng liên kết chặt chẽ của cấu trúc xoắn kép của amylopectin. Ở nhiệt độ thường, các vùng này không cho phép nước xâm nhập vào, tuy nhiên nhiệt độ làm cho các vùng này trở nên khuếch tán hơn, các chuỗi amylose bắt đầu hòa tan, phân tách thành dạng vô định hình.

- Cuối cùng, sự xâm nhập của nước gây ra hiện tượng trương nở, các phân tử amylose hòa tan hoàn toàn vào nước và cấu trúc hạt bị phân hủy.

- Quá trình hồ hoá của tinh bột khoai mì so với các loại tinh bột khác

Ứng dụng của tinh bột khoai mì trong cuộc sống

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất các sản phẩm thực phẩm

Sử dụng làm chất làm đặc và ổn định trong các ngành công nghiệp: 

- Chất độn:Làm tăng hàm lượng chất rắn trong các loại súp đóng hộp, kem, chất bảo quản hoa quả, dược phẩm,…

- Chất gắn kết: Gắn kết các sản phẩm ngăn ngừa sự khô trong quá trình nấu như các loại nước sốt và bảo quản thịt,…

- Chất ổn định: Sử dụng tính giữ nước cao của tinh bột như dùng trong các loại kem, các loại bột làm bánh…

- Chất làm đặc: Sử dụng đặc tính tạo sệt, dùng trong súp, thực phẩm trẻ em, các loại nước sốt, nước chấm…

- Ngành dệt: hồ sợi chỉ dọc để làm hạn chế đứt chỉ và chẻ sợi chỉ trên khung cửi… Dùng trong in nhuộm trên vải sợi: làm quánh thuốc nhuộm, tác dụng như là chất mang màu. Hồ vải thành phẩm để cải thiện độ cứng và khối lượng vải…

- Ngành giấy: tăng độ bền, chịu gấp, chống thấm cho giấy… Cải thiện ngoại quan của giấy và độ bền. Dùng cho các loại giấy tạo sóng, giấy cán tấm và thùng giấy cac-tông.

- Chất kết dính trong các ngành công nghiệp: Tấm trần thạch cao

- Trong công nghiệp chăn nuôi: làm thức ăn gia súc, gia cầm, thủy hải sản

- Dùng trong các ngành công nghiệp khác: bao bì nhựa tự phân hủy, công nghiệp lốp xe, ván ép, chất tẩy rửa.

Tính chất của tinh bột khoai mì

Khi đun nóng trong nước dư, tinh bột trải qua một quá trình chuyển đổi cấu trúc không thể đảo ngược được gọi là hồ hóa. Đó là quá trình phá vỡ các liên kết giữa các phân tử tinh bột khi có nước và nhiệt, gồm 3 quá trình chính xảy ra:

- Trong quá trình đun nóng, nước sẽ được hấp thụ vào không gian vô định hình của tinh bột, dẫn đến hiện tượng trương nở.

- Sau đó, nước đi vào các vùng liên kết chặt chẽ của cấu trúc xoắn kép của amylopectin. Ở nhiệt độ thường, các vùng này không cho phép nước xâm nhập vào, tuy nhiên nhiệt độ làm cho các vùng này trở nên khuếch tán hơn, các chuỗi amylose bắt đầu hòa tan, phân tách thành dạng vô định hình.

- Cuối cùng, sự xâm nhập của nước gây ra hiện tượng trương nở, các phân tử amylose hòa tan hoàn toàn vào nước và cấu trúc hạt bị phân hủy.

- Quá trình hồ hoá của tinh bột khoai mì so với các loại tinh bột khác

THÔNG TIN CHI TIẾT SẢN PHẨM

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG:

HÓA LÝ:

• ĐỘ ẨM:                                  ≤ 13%           HÀM LƯỢNG TINH BỘT:           ≥ 85%
• ĐỘ TRẮNG:                            ≥ 90%
• PH (10% DUNG DỊCH):           5.0 – 7.0
• SO2:                                      ≤ 30 ppm
• HÀM LƯỢNG TRO TỔNG:         ≤ 0.2%
• HÀM LƯỢNG CHẤT XƠ:           ≤ 0.2%
• ĐỘ NHỚT:                              ≥ 700 BU
• CỠ HẠT( QUA RÂY 100 MESH, CỠ LỖ 150 µm): ≥ 95%  

• KIM LOẠI NẶNG: 
• CHÌ( Pb):                                          ≤ 0.1 ppm 
• ASEN( As):                                       ≤ 0.5 ppm
• CADIMI( Cd):                                    ≤ 0.1 ppm

• VI SINH VẬT( 46/2007/QĐ-BYT):
• TỔNG KHUẨN HIẾU KHÍ:         ≤ 106
• TỔNG MEN - MỐC:                  ≤ 103
• COLIFORMS:                          ≤ 103
• E.COLI                                   ≤ 102
• STAPHYLOCOCCUS AUREUS:    ≤ 102
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:  ≤ 102
• BACILLUS CEREUS:                 ≤ 102